Parmesan

Parmesan or Parmigiano Reggiano относится к твёрдым сырам. Его производство ежегодно начинается 1 апреля и заканчивается 11 ноября. После этого сыр созревает от 12 до 36 месяцев, при этом глубокий аромат с нотками лесного ореха получается тем ярче, чем старше продукт. Чтобы получить 1 кг сыра, необходимо 16 литров молока (а для создания одной головки — 550 литров). В Италии зрелость головок определяют «пармские слухачи». Они делают это музыкальным способом — ударяя по сыру серебряными молоточками.

Производство молока и сыра осуществляются в провинциях Пармы, Реджо- Эмилии, Модены, Болоньи, на левом берегу реки Рено, и Мантуи, на правом берегу реки По. Именно здесь благодаря использованию натурального фуража коровы обеспечивают сыроделов высококачественным молоком – так и рождается сыр превосходного качества.

В период долгого созревания натуральные молочные ферменты наделяют сыр его вкусовыми и текстурными характеристиками, другими словами, делают его неповторимым.

Молоко вечернего удоя отстаивается в ваннах для обезжиривания в течение ночи. Это частично обезжиренное молоко смешивается в медных котлах с цельным молоком утреннего удоя. В нагретое молоко вводится сыворотка, то есть культура натуральных молочных ферментов, полученная из осадка сыворотки предыдущего дня. Затем добавляется сычужина, которая приводит к свертыванию молока.

Свернувшееся молоко (сгусток) разделяется «иглой» на большое количество мелких гранул. Затем происходит варка – очень важный этап в приготовлении сыра. Под воздействием умело контролируемой сыроваром высокой температуры из гранул удаляется вода. По окончании процесса гранулы откладываются на дне котла, образуя компактную массу.

Сырная масса извлекается из котла и разделяется на две части. Каждая отдельная сырная масса укладывается в специальные формы, называемые «fascera» на два- три дня.

Сформованные круги будущего сыра три недели вымачиваются в специальных рассолах, и затем они дозревают на деревянных полках в особых хранилищах при определенной температуре и влажности от полутора до трех-четырех лет.

В зависимости от выдержки Пармиджано-Реджано получает обозначение fresco («свежий» — до полутора лет), vecchio («старый» — от полутора до двух лет) и stravecchio («очень старый» — от двух до трех лет). За годы выдержки каждый сырный круг теряет несколько килограммов веса. В некоторых случаях отдельные сыры выдерживают и до десяти лет, после чего они становятся исключительно твердыми.

Все это время за сыром присматривают: протирают, переворачивают и постоянно контролируют происходящие внутри него процессы. После первого года проходит отбраковка. Иногда случается, что внутри формы скопился воздух или консистенция получилась не такая однородная, как нужно. Тогда сыр клеймится — отмечается специальными знаками на твёрдой корке. Это означает, что он всё же может поступить в продажу, но под другим именем.

Пармиджано-Реджано – это продукт, имеющий Защищенное обозначение происхождения (DOР). Это значит, что его особенные свойства и связь с местом происхождения гарантированы системой европейских правил по защите производителей и потребителей

***вернуться в раздел «Гастрономический эксклюзив»

пармезан, пармеджано реджано, сыры италии, сыр в италии, итальянский сыр

Вы можете оформить свой запрос,  направив его в свободной форме на электронный адрес viaggidoroitaly@gmail.com or contact us at tel.+393467890070

Within 3 days, with the exception of requests marked URGENT, you will be sent a response to your request.

We wish you a pleasant stay in Italy!